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1、鲜湿面护色方法主要是从控制在制品的多酚氧化酶引起的褐变及非酶因素产生的褐变，即酶促褐变和非酶促褐变。目前常用的方法主要采用物理、化学及生物等方式来控制褐变的发生。一般有以下方法：在鲜湿面的制作过程中添加预处理工序，在保证品质的前提下，采用热处理的方法抑制多酚氧化酶活性，减少其引起的褐变发生率；适量加入抑制剂来抑制PPO活性是控制酶促褐变；采用适当的制粉工艺来控制褐变。

2、目前，鲜湿面生产行业缺乏比较有效的褐变抑制剂即色泽改良剂，所以开发使用方便、安全高效的鲜湿面护色改良剂对推动鲜湿面行业发展十分重要。

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